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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
外资机构眼中，2023年中国的投资机会在哪？****** (投资中国)外资机构眼中，2023年中国的投资机会在哪？ 中新社北京1月12日电 (记者 夏宾)2023年开年，中国各大部委负责人密集发声，各地方紧锣密鼓地谋划提振经济良方，展望中国经济形势也成为近期外资机构的重点议题。他们眼中中国的投资机会在哪？ 多个机构认为，房地产市场改善和消费提振有助于拉动经济。富兰克林邓普顿环球投资首席投资官Manraj Sekhon说，中国经济政策的转折点始于去年10月放宽房地产业信贷准入。中国政府对防疫政策的优化也催化了转折。政策重心重新聚焦于促进增长和提振消费信心。对市场而言，这次转向是至关重要的。 瑞士百达财富管理亚洲宏观经济研究主管陈东认为，2023年中国经济将温和反弹。 他认为，2022年底中国政府出台了一系列旨在为房地产开发商提供信贷支持的新措施。这些措施是自2021年底房地产持续探底以来最强有力的政策支持。尽管由于结构性原因楼市不太可能出现大规模反弹，但可能有助于在未来几个月稳定房地产行业。 瑞银亚洲经济研究主管、首席中国经济学家汪涛表示，2023年，中国经济有望走出疫情影响，消费出现复苏。在过去三年，中国民众储蓄率增长3至5个百分点。走出疫情后，人们可以把积压的储蓄释放出来，一些前期待释放的需求也会逐步释放出来，这将成为今年消费反弹最主要的动力。 她也预计，2023年中国房地产活动会企稳，对经济的负面影响减小。预计房地产销售量和新开工面积在最近一两个月将会见底，今年三四月份(扣除季节性因素后)开始环比出现反弹。今年全年，房地产销售量和新开工面积从当前的低谷逐渐回升，环比增长或将达到两位数。 2022年表现不佳的中国股票市场，今年能否打一场“翻身仗”？先锋领航量化股权团队另类投资与多资产策略主管徐飞认为，在股市方面，尽管美股估值相较2022年更具吸引力，但是仍然略高于先锋领航模型估算的公允价值。相比之下，中国股票目前尤其具有吸引力。 高盛策略报告将明晟(MSCI)中国指数的12个月目标从70点上调至80点，主要理由是整体估值较低，以及房地产、互联网监管等领域的多个支撑点。摩根士丹利也将MSCI中国指数的2023年年底目标上调至80点。 摩根士丹利中国首席市场策略师王滢认为，2023年中国GDP和企业利润将加速增长，中国股市有望将成为全球表现最佳的股市。其研究报告称，2023年中国的GDP和企业利润将加速增长，同时内外部风险均下降，这或将推动股票估值进一步上涨。 在进一步上调MSCI中国指数目标位时，摩根士丹利称，正在对中国股权风险溢价(ERP)重新评估，不少因素证明属于A股的牛市周期已经开启。 高盛策略团队认为，在2023年的全球背景下，中国在经济增长、政策和通胀周期方面看起来处于有利地位。“当前的市场背景让我们相信，继续减持或做空中国股票面临的风险明显高于做多中国股票。” 2022年，中美10年期国债利率出现罕见倒挂，扰动金融市场。瑞银证券中国利率市场策略分析师夏愔愔近期在一场研讨会上预计，2023年随着中美利差倒挂修复，美元相对于其他货币的强势会逆转，境外机构配置人民币债券需求有望恢复。 夏愔愔认为，2023年上半年，中国经济增速有望反弹，国债收益率有可能进一步提高，国债收益率和政策利率之间的利差可能进一步扩大，高点会触及3.25%左右；在今年下半年，中国国债收益率可能有机会再度下降，在年底可能还会进一步走低，预计大概会在2.9%左右。(完) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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